厨房设备选配原则

厨房设备选配是在保证食品安全和厨房系统能力的基础结合厨房具体情况进行的，要根 据经营计划确定厨房设备，选择的厨房设备要满足主营餐品的匚艺要求 经营者或厨师长会有 个初步计划。进行设计时，实际需要就是最可靠、******的选用原则。以下多种原则相互交叉. 从不同角度对厨房设备选择提出了要求，要兼顾，切不可顾此失彼。

（1）与经营规划匹配原则

要根据经营规划确定的厨房规模档次、类别、菜系、工艺要求选用配套的设备 中外餐饮 都有各自的专用设备，都必须有能保证工艺要求和餐品质量、厨师使用得心应手的设备 首先. 要确定厨房规模大小，需要多大的生产能力，能保证多少人就餐；其次，要了解饭店的星级档 次、主营菜系、经营模式；最后确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节、为厨房选用合 适的设备。

I）根据工艺需要选择配套设备

根据餐品的菜系、工艺要求、风格特色选用专用的配套设备，中西餐饮所采用的工艺特点 不同，所需设备差异较大。中餐的不同菜系所需的设备也不尽相同 经营海鲜的饭店要配备海 鲜蒸柜、炖鱼台；以销售炖品为主的厨房要配备较多的煲仔炉、低汤灶、炖菜灶；食堂、快餐 店、面食餐馆等需要确保成品口味和保证工作效率的配套设备。主食加工的生制设备与熟制设 备种类型号比较多、差异比较大、通用互换性差，不像炉灶通用互换性比较好、一种炉灶可以完成溜、炒、烹、炸、炖等多种加工工艺。主食加工也分中西餐，中餐的各种特色餐品主食也不完全不同。主食加工的蒸、煮、烤、炸、煎等工作各有不同的专用熟制设备，几乎不能互换使用。所以，特色风味的主食也要有相应的配套设备

2）保证就餐供应能力

经营者或厨师长要计算高峰餐饮时段的******就餐人数，然后根据就餐人数和所经营的菜系， 确定所需要的设备种类、型号、数量，特别是上客高峰时出餐速度是否能满足要求，这需要厨 师长根据经验和通用计算方法确定，并核实所提出的设备型号、尺寸、功率、产出量等技术参 数是否满足经营规模和档次的需要，厨房的能源是否能保证运行设计人员可根据需要提出建议，更改型号、类型和数量等

3）与饭店档次特点相匹配

设备的种类、型号、数量、材质还要与经营规模、经营档次、厨房环境相匹配，特别是明档设备，更要体现档次水平，不仅要满足功能，还要考虑感观效果，不要高配，但也不能低配。

4）配齐相关设备

除了工艺需要的专用设备，还要配备满足其他辅助功能的配套设备。在大多数情况下，经营者只会提出所需要的主要设备，如炉具、蒸柜等，还有一些必需的通用设备不能一一列出来，

如水池、冰柜、调料台、工作台等。这就需要设计人员结合实际情况，并向经营者说明，在各

功能区域内配齐设备，即完成加工工序所需要的冷冻、冷藏、洗涮、台案、车架、存储等多种设备。例如，台案、水池是各工作间的要素设备，所有加工工作离不开洗、刷、涮和案面上的加工操作。工作间内要配齐设备，尽量不要跨工作间去完成加工工序。例如，主食加工间到副食加工间去淘米、煮面条，就跨越了工作间，为实际操作带来了不便。各种要素设备要尽量齐全，并且根据实际需要确定种类、型号、数量等。

5）根据经营规划标准匹配

国家和地方法规对餐馆、酒家、酒店都有评级标准，对厨房供餐种类都有具体的要求，必须根据评级标准配备相应的厨房设备。

（2）最低配置原则

在厨房或一个工作间内，有些设备是必备的，缺一不可。最低配置原则是根据食品安全强制性要求、餐馆评级标准、工艺功能和产能的硬性要求确定的，是必须遵循的强制性原则。

1）根据规定和规范的要求配置设备

国家与地方都有相关法规对厨房设备设施制定了具体要求，根据规定和规范的要求，厨房设计人员要向经营者讲清楚，尽量配齐设备。相关内容很多，必须熟悉标准要求。例如，洗碗间应洁污分流，餐具必须消毒，食物残渣应放入特制的带盖的隔离桶内，洗碗水池不少于三个，一冲（冲渣）、二洗（洗油污）、三过（过清水）。如果是有较高要求的饭店，还应再过一遍清水，并沥干餐具上的水。消毒设备也必须有可靠的消毒效果，否则卫生检疫检查就不合格。

2）工艺功能最低配置原则

即使环境条件受到限制，或者为了减少投资，尽量减少设备，但厨房设计人员从专业设计的角度要谨守最低配置的界限。为了完成相应的功能和产能，有些设备是必备的，缺一不可。洗涤、调理、烹制、存储设备是任何厨房都不能缺少的设备。

3）供餐能力决定的最低配置

供餐人数较多时，一台设备多次加工也不能保证就餐的需要，经过计算能得出最低的数量要求，即最低配置。蒸柜、灶台、切配台案都存在数量匹配的问题。

4）系统配套决定的最低配置

为了保证厨房系统的供应能力，必须有足够的员工和相关设备。不仅要有足够的主要设备，配套设备也要有相应的配置，才能保证整个加工链条平稳顺畅。

根据最低配置原则，我们在后面章节将列出厨房设备最低配置表进行专题讨论。

（3）最合理配置原则

可以完成同一功能的设备有多种型号，大小不同、产能不同、技术体制不同、档次不同、应用环境不同，需要选配最合适的厨房设备。当环境条件受到限制时，需要结合实际情况进行合理调配。

1）适用于厨房的技术条件

厨房现有的技术条件就是指水电、能源等条件。选用的设备要适合厨房环境。特别是改建的厨房，要问清楚是否有380V电压、使用煤气还是液化气等问题，设备选用才不会出错。

2）根据面积空间选择

在有限的结构空间内，设备种类、大小、数量要符合空间尺寸，要选择既满足功能需要又能合理布置的设备。

（4）变通配置原则

最低配置原则和根据经营规划匹配原则存在相辅相成的关系，但是，在空间有限的情况下，最低配置设备会与部分工艺设备产生矛盾。有时连专用设备都已经布置不下了，那些功能必备的设备就要采用改型、兼用或挂墙安装等措施解决。变通设计也是有原则的，必须在最低配置原则下进行变通。按照必须使用的、经常使用的、偶尔使用的顺序做适当的调整。

1）缩小设备外形：有一些设备必不可少，通过改变型号、缩小设备尺寸可以节省一部分空间。例如，可以选择外形尺寸稍小一点的工作台、灶台等。

2）架空设备：把热水器挂到墙上，在工作台台面上增加立架来放置备用的物料和装盘待传的成品。

3）减少同类设备的数量∶同类设备的数量减少并不影响必需的功能，只影响加工数量，可以通过多次加工解决。比如，某食堂需要两台双门蒸柜，实在摆不开，可以改为一台三门蒸柜，但是需要提前多加工一次。

4）公用设备：把必要常用的设备设置在工作间内，将使用频率较低的设备放置在工作间外，例如，把热水器、冰柜放在通道内空闲位置或其他公共位置，成为公用设备。

5）借用设备：比如，主食间没有设置灶台的位置，那就只好并用副食加工间的灶台。