厨房设计在食品安全方面的重要作用

通过对厨房食品安全的分析，餐饮经理人和厨房设计人员要了解：在厨房加工处理的过程 中产生的危害食品安全的原因；餐饮企业建立食品安全管理体系的重要性；厨房设计在食品安 全管理体系中的重要作用。

贯彻落实食品安全管理体系规范标准需要硬软两个方面的共同努力，首先是解决思想认识， 掌握管理体系理论、具体原则方法，并制定可行制度，付诸实际。要研究依靠安全管理体系监控商厨房各个环节，堵住各种有害食品原料渠道，并且要搞好商用厨房的食品安全的基础保 障设施设备的建设。在硬件建设中，厨房策划设计对食品安全具有决定性作用，设施设备是保 障食品安全的物质基础，缺乏技术保证的食品安全体系就是空中楼阁。

虽然餐饮业面临实施食品安全管理体系难度大的困难，但这更加说明实施食品安全管理体系的迫切性和重要性。要实施科学有效的食品安全管理体系，改善餐饮业的食品安全状况，厨房是关键源头，必须从厨房抓起。厨房设计在食品安全方面的重要作用有以下几个方面。

(1）决定保障食品安全的物质基础

餐饮业保障食品安全的关键源头在厨房，厨房的关键在于基础设施的保证。厨房策划设计 决定保障食品安全的物质基础，即设施设备要从厨房策划设计之初抓起c在厨房策划设计时， 如果保障食品安全的设施设备缺漏项，一旦进入运营，再想增加设备，难上加难；反过来，如 果厨房面积有限，而设备过多，过于拥挤，也不利于保障食品安全。

(2）在厨房策划设计中执法

商用厨房的建设过程就是贯彻落实食品安全管理法规的过程，各个专业都要围绕食品安全 这条主线开展工作，不符合食品安全卫生要求的厨房，就是不合格的厨房。可是，各专业都有 企业的专业队伍，唯独食品安全卫生没有专业队伍，只有靠行政管理部门监督审批、检查执法。 由于行政管理部门人员有限，只能在商用厨房建设初期审批方案，在完工后检查，很难杜绝一 些短期行为。厨房设计人员在商用厨房规划设计中贯彻食品安全管理体系思想，根据国家或地 方法规，开展厨房设计，从策划设计最初的******时机保添食品安全、环保、安全设施的基础设计，就为厨房构建食品安全管理体系打下良好基础。厨房设计人员成为贯彻食品安全管理体系 思想的先行者、义务执法人员和法规的宣传人员。

(3）厨房设计用技术设施规范厨房工作人员

国内外资料显示，在厨房范围内，危害食品安全最主要的污染是生物性污染，最主要的途 径是交叉污染°在厨房设计中，采取可靠的技术措施，通过提供方便的保证食品安全的设施设 备、通道、隔断以及理顺流程等技术手段，保证厨房硬件设施满足规范要求，就可以有效地防 止人流、物流的交叉，有效地防止交叉污染，防止各种食品危害的发生。管理制度存在一定的 弹性、而利用技术设施规范厨房工作人员的行为，可以起到比规章制度还有效的规范和保障作 用。例如，配备冰柜、保鲜工作台、洗手池、员工淋浴间，可以方便有效地解决食品保鲜和个人卫生问题。

(4）厨房设计是食品安全的技术保障

商用厨房设备设施要真正起到保证食品安全的作用，既要配置应有的设施设备，还需要技 术保证，一厨房设计人员熟悉食品安全法规、相关专业设计和厨房各种设施设备的技术指标及设计计算，在商用厨房设计中对技术指标具有决定性作用，在保证商用厨房设计落实食品安全法 规中具有重要的技术保障作用〉例如，厨房设计有排烟设备，技术指标是否满足需要，还需要厨房设计人员进行计算。