厨房设备选配

选择厨房设备是厨房建设都要经历的过程，要根据经营者的需求进行选择。厨房设备不是一步就可以选择到位的，由于设计人员与使用人员所处角度不同，在策划、设计、实际采购等不同阶段，考虑的重点也在不断递进。

（1）厨房设备选配阶段划分

厨房设计人员在选配厨房设备时要分成两个阶段，即粗选与精选。完成厨房设备配置也要分成设计选配与设备选购阶段。

1）粗选∶设计人员在厨房策划时，根据甲方要求或根据实际需要，先要粗选厨房设备，也就是根据设计原则和经过计算，初步选择一些设备，保证配套设备与厨房确定的工艺功能相匹配。

2）精选∶在设计时，由于环境条件限制和实际搭配的需要，还要进行设备型号、数量、外形尺寸的调整，这就是精选。在实际设计中，与经营者协调意见之后再调整设备是必需的，最后才能达到布局合理、流程顺畅、满足经营要求的优化设计。

3）设计选配∶在厨房策划设计阶段，主要根据经营规划的工艺功能需求、食品安全规范和技术指标配套原则进行设备种类、型号、数量的选配。

4）设备选购∶在厨房设计方案确定之后，所需要的厨房设备型号、数量已经确定，厨房管理人员考虑多方面因素，例如，设备性能、质量、价格、功耗、使用寿命、造型、档次、火力、能耗、安全可靠性、维修等参数，来进行设备选购。

科学合理的厨房设备选配原则是设备选购的基础。在厨房设计时只有设计选配正确，设备选购才能优化性价比，优中选优。

（2）厨房设备选配程序

厨房管理人员和厨房设计人员设计厨房时都要从选择设备开始，也就是开一个什么样的店，配一个多大的厨房，要用什么设备的问题。一般是按以下程序进行。

1）要根据经营规划确定厨房规模档次、类别、菜系、工艺要求，确定需要选用的配套设备。厨房管理人员会提出一个粗略的设备要求，设计人员也会有一个初步的设备选配计划，这就是设备粗选阶段。

2）根据国家与地方法规的具体要求配齐确保食品安全的设备。

3）根据经营的菜系、工艺要求、风格特色选用专用的配套设备。

4）根据就餐人数和经营的菜系确定所需要的设备种类、型号和数量。

5）在主要设备选定后，还需要选择满足功能需要的配套设备。比如，确定了所需要的灶台种类、型号和数量后，还需要选择与之配套的调料台、打荷台、切配工作台、水池、冰柜等配套设备。

6）根据经营规模档次、厨房环境确定设备的档次，如种类型号、材质等。

7）在设计中还需要根据环境条件调整设备型号、数量和尺寸，完成厨房设备布局方案，提交审查。

8）设计方案确定后就可以进入设备选购阶段了。

9）在厨房施工完成后，还要对厨房进行复尺，确定所有选定的设备可以顺利安装，如果变化较大，就需要再次调整设备。

厨房设备选配程序如图所示。